|
1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每 URJ4P?U
公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃 LNr!A@s^
两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤 cm + ^ N
水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。 f0%uEE~
z-V
BU.
2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好 5HlW% p
)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。 e=0Jy~
r
e s 4nL
3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。 'M)T~}!bm_
A2
\ 40]
4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。 !lg,h cL]
D<%
5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。 (-=Nb2H{
6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味 pJ|#hF6 f
<,G J-r1-
7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦 Ht 8?7@
8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可 lH!3ow:
%[Vw_\WaV}
9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行 w jYx[ys@9
10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美 :1)zr %
o
_n$6W%|l#
11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连； _+ 3;-z
在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连 '4Dmv9A{
fa: z
12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢 r8}QcP4
X4UdY4p<
13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外 L- LiuQ#
14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊 "yJc
tzC/m_y R
15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质
+ox04cC
16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐 bU!y'\RA
,7w~,1?
17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍 `~w?^:y`S
18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬 q1W7@M6
?! Ws!?k
19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味 5l7\7tQ 0
j* s$<ws
20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒， |"K}; go2
至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放 @3W-3b7
入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏 n*Uo$iluy$
度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞 # KDOz
j
内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且 Zd``/Xj`
煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。 98CHd3C
xY}c*SGnR
21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡 x2g$8&#~
一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂 0xM5HtK j
R
r)(8?.
22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖， {n7'dZb
肉就会变得香嫩可口 -s!rV r:
/`W/X R<
23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟 A :a
| CS
24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美 vqq'R
X Eekk \
25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香 I!|21
26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美 zEkyJ_MbKL
13&
X-*2k
27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口 cPdnI.a
28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅 e+"{d :)d
, ot<J6
29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象 V4!%?tBw >
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的 )AC#5Fw
胶质层，然后再用油炸 *3 ) <d F
31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩 z |g=zP
32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口 b?cYvU
y hVI
33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩 #IeDIkEVK]
34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅 %86g~2/>
Z2T]S"S
35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外 #U.n:!
36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味 CJi
}oV m
O.9.nM
e
37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间， iYzz6QP9c
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软 JDx{| e
38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香 ufDviA H
"5%-,u =n
39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑 JKQ}cgas${
40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜 X<uD*$
Lc riP>V5;
41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味 G@B:oqjFlG
42、炒波菜时不宜加盖 t7Y '
1hly3:D
43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色 tX s f'oi
后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩 )(laju[*
44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后 b6<{pS<[D
再炒，鲜嫩可口 D|-3|t U
e 7m C=
45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口 w>=|]5$3
46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口 -nv+8/:K#I
不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度 z HnNR
!BI=S)lzD
47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中 %$L:'"`c
蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡 !(</:
\J
48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐 Zu"(V
o8IJJUx;5
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩 # WS '9Ky
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美 TVz3N.q24
klvx@s=
51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香 >kxYe
}C
OZw{
.|t
52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香 #]ORxcDf|
53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白 78yn ~
u#0?3}l 7
54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止 OAtJ9
@Nt
或减轻腹胀 C\~_3%!1
55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好 5{NMSdHkBq
/`L(IQEc:E
56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减 R|x4q,
57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除 *fd.%(D+
gY~1BvD&q
58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入 |\?{BTy ^
59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒 +p
-)'|
60、菜太辣，放些醋可减低辣味 j~}&B;d
61、菜太苦，滴入少许白醋 tzCY%N:=b
+01E "!
62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉
_[ld
用布包起来放入汤中 n>) ],]
63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中 PY}C
U{d
{Zym:`
64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天 2KzDU?x-'N
几夜都稣脆如初 lpJ{K
65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油 M <`3_7
即可变香 Dts@+=Vz
"j0,2% E]
66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜 '}*/ =h
67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳 FS=R 5m/'
几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混 <q+/DfXu
浊的油可变清澈 G 7]Ki(A
;Ru
)=j.
68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜 '(*" /IN
69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味 8r h
Gp
70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自 X(u{KTj4
动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯 -ta ZC;}
71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花
|
一共有 0 条评论